Прежде чем производить пуэр, юньнаньское сырье сортируют на 10 классов по размеру. Судя по старым пуэрам, в те времена при производстве пуэра обращали особенное внимание на соответствие сырья. Например, при производстве туо ча использовалось мелкое сырье до 4 размера, блины делались из листьев среднего размера 5-8 класса, цзиньча (грибы) - из старых грубых листьев 9 и 10 класса. Пуэр сделанный из разного сырья имеет разные особенности вкуса и аромата. Чтобы распробовать особенности вкуса, пуэр должен быть сделан как можно однороднее. Это так же как есть хого (китайское блюдо, бульон, в котором варят разные продукты), в котором смешано все подряд, быстро съел и все, не получится насладиться каждым вкусом. Поэтому в старину придавали большое значение однородности сырья, только так могут раскрыться вкусовые особенности пуэров сделанных из сырья мелкого, среднего и
крупного размеров.
Начиная примерно с 60-х годов 20 века, юньнаньская ветвь Китайской Чайной Компании круто изменила технологию купажироваия чая, теперь в чаях разной формы смешивали много листьев разных размеров. Теперь купаж для каждого конкретного чая делался на основе нормативов. Эти нормативы таковы: для ци цзы бинов - это шай цин (сырье, высушенное на солнце) 3-8 размеров, цзинь ча (грибы), прочие блины, фан ча (квадратные кирпичи) - 3-10 размеры. В цзинь ча к тому же добавляют красный чай, чтобы цвет настоя готового продукта был более насыщенного оранжевого цвета. Технология купажирования как правило оставалась неизменной, чтобы сохранить стабильность качества чая.
Сейчас, помимо смешивания разного сырья в одном чае, для украшения внешнего вида чая внутрь и наружу кладут разное сырье (т.н. внутренний и наружный чай. Так в блине есть два слоя: нижний слой - внутренний, состоит из сырья крупного и грубого (внутренний чай), верхний слой - внешний, состоит из мелкого и нежного сырья (наружный чай).
В кирпичах, которые делаются из грубого чая, используется в основном сырье 9 и 10 размеров, вообще не используется наружный чай. Это соответствует старой технологии производства, но в него добавляют красный и зеленый чай, что ей противоречит. Примерно 15 лет назад юньнаньская ветвь Китайской Чайной Компании выпустила кирпич, сделанный из довольно мелкого сырья и туго спрессованный, номер 7562. Позже было выпущено еще две партии такого чая: одна произведена на мэнхайской фабрике, 5 кирпичей в одной упаковке; вторая - производства Юньнаньской агропромышленной и коммерческой компанией, 4 кирпича в одной упаковке.
Эти несколько партий нарушили традиционный состав сырья грубых кирпичей, так
как использовали сырье примерно 3-8 размеров, т.е. смешали в одном кирпиче очень
большое количество сырья разного размера. Сегодня, основная масса юньнаньского
пуэра, за исключением некоторых видов рассыпного чая и туо ча, производится из купажа
листьев разного размера, а некоторые даже с добавлением других сортов чая.
По материалам статьи Дэн Шихай, профессора Тайваньского педагогического университета
Комментариев нет:
Отправить комментарий